INGREDIENTES PARA UNA PUCHERA DE ALUBIAS (8-10 raciones):

– 1 kilo de alubias (pinta, negra, roja..etc.)
– 5 litros de agua “blanda”
– 3 dientes de ajo, 2 zanahorias, 2 pimientos choriceros, 1 puerro, 1 cebolla, tomate (triturado)
– Medio kilo de costilla de cerdo, un trozo de tocino o panceta, chorizo y morcilla
– Sal y un chorrito de aceite de oliva (1 cucharada sopera aproximadamente)

Todos los concursantes dicen que el mayor secreto reside en la elección de la alubia. Los entendidos las escogen teniendo en cuenta:

• El sabor
• La mantecosidad
• La finura de la piel. No debe notarse en la boca al paladearlas y tampoco debe desprenderse de la alubia durante su cocción.

Por lo general, muchos de los grandes cocineros de pucheras no suelen desvelar de dónde proceden sus alubias, y guardan con extremado celo el nombre de sus productores.

ELABORACIÓN DE LA PUCHERA:

0.- Remojo previo ¿si o no?

Hay quienes dejan en remojo las alubias la noche anterior. Otros prefieren añadirlas sin este remojo previo.

Todo va a depender del tipo de alubia que se vaya a cocinar y de lo fresca que se encuentre.

1.- Encendido de la puchera

Enciende la puchera, que parece que no, pero la operación lleva un rato.

La puchera se enciende con carbón, preferiblemente vegetal.

Inicialmente, hay que mantener los tiros de la puchera abiertos para que el fuego prenda y una vez que las ascuas están al rojo vivo, comenzamos con el resto de la elaboración.

2.- Añadimos las alubias y la verdura

Pica muy fino las verduras (pimiento verde, pimiento rojo, tomate, cebolla y puerro) y sofríelas con un poco de aceite y una pizca de sal. Cuando se pican en trozos muy pequeñitos, luego no se aprecian a la vista. Añade las alubias y cúbrelo todo con agua fría.
O si eres un tiquismiquis y no quieres encontrar un solo pedacito de verdura, ponlas en una malla e introdúcela en la olla junto con las alubias, el agua y un chorrito de aceite y tritúralas posteriormente con un pasapuré cuando se hayan quedado blanditas.

Añade las alubias y agua de botella así te aseguras de que si el agua del sitio es muy calcárea (como ocurre en nuestro pueblo) no retrase la cocción. Deja que empiecen a hervir y atiende al siguiente paso.

3.- El asustado de las alubias

Cuando la puchera comienza a hervir, se corta la ebullición con hielo o agua fría en su defecto. A partir de ahora conviene que el cocido se haga despacio. Muchos concursantes nos dicen que, después, es recomendable mantener una temperatura constante de unos 90 o 110 grados.

Trucos para evitar que las alubias se rompan durante la cocción:

1) No conviene meter una cuchara para remover el cocido porque las alubias se pueden romper, así que es preferible moverlas haciendo pequeños movimientos circulares con la olla. Esto también permite que ligue y espese el caldo.

2) También es recomendable vigilar el nivel de agua. Las alubias deben estar cubiertas de líquido durante toda la cocción para evitar que se peguen y se abran.

4.- Añadir las carnes de cerdo (chorizo, costilla, tocino)

A mitad de cocción de las alubias, se añaden las carnes, excepto la morcilla.

Incorpora el chorizo, el tocino (que es opcional sobre todo si quieres mantener la línea) y la costilla (a nosotros nos gusta adobada por eso no añadimos sal al principio y corregimos el punto al final del guiso).

• Hay quienes las incluyen directamente y desengrasan después el cocido quitando con una cuchara el aceite que aflora a la superficie.
• Mientras que otros prefieren hervir las carnes aparte, en agua, con el fin de desengrasarlas un poco, antes de meterlas en la puchera.

5.- Incluir la morcilla y corregir el punto de sal

Cuando las alubias ya están hechas, se añade la morcilla y se corrige el punto de sal.
El tiempo de cocción de las alubias suele ser de 3 a 4 horas y entre 15 y 30 minutos de reposo. Este tiempo de cocción va a depender, fundamentalmente, del grado de frescura de la alubia y la variedad. Por eso es recomendable conocer cómo se comporta la alubia antes de presentarse al concurso.
En algunos casos, hay cuadrillas o cocineros que guisan hasta 2 y 3 pucheras diferentes.

OTROS TRUCOS:

Incrustar un tapón de corcho en el asa de la tapadera para poder levantarla sin quemarte.

Contar con un pequeño plato con brasas donde mantener carbón siempre a punto para añadir en la puchera a medida que se requiera.